關於澎湖鮮魚料理｜蒸/煎/燒/湯/烤一次學起來

關於澎湖鮮魚料理

澎湖常見魚種與台灣的魚種其實差異蠻大的，所以如果沒有吃過澎湖的魚，一開始下手會不知道怎麼來購買或是不知道該怎麼料理。小顧問聽到各位的心聲了，所以花了一些時間整理這篇料理建議文章讓大家一次了解唷！

大家常料理鮮魚的方式莫過於這幾種：清蒸、乾煎、醬燒/紅燒、煮湯、鹽烤，給大家一個基本概念：「新鮮的魚怎麼料理都好吃」，再來是清蒸、煮湯對於鮮魚的新鮮度門檻比較高，但是可以吃出鮮魚的原味、鮮味。但因為每一種魚所食用的食物不同、肉質不同，我們會跟各位建議這樣煮會是最適合的方式。

關於煮湯

小顧問認為煮魚湯的關鍵在於「喝到鮮魚的鮮甜味」，最常在漁村吃到的是薑絲魚湯、味噌魚湯，另外小顧問嘗試將根莖類的馬鈴薯、桔頭菜、白蘿蔔擇一入湯，也可以完美跟魚的鮮甜味結合甚至更香甜，雖然小顧問不算是烹飪高手，提供煮魚湯訣竅讓大家參考：

Ｑ1：煮湯前，鮮魚應該怎麼處理？

Ａ1：出港的魚已經三去處理好了，基本上都可以直接烹飪喔！但如果想煮出更清甜的湯，可以先簡單用滾水「快速」燙一下、將水倒除，再用一鍋新的水煮湯。

Ｑ2：要怎麼避免將魚肉煮過久/過老，但又要讓湯有鮮味？

Ａ2：建議煮魚湯時，在冷水時放入鮮魚，然後轉大火快煮，從冷水開始煮能讓魚肉有時間釋放鮮味，而轉大火可以縮短魚肉的烹煮時間，避免因為煮過久而肉質變老喔！

補充：煮湯過程中，會出現浮在上方灰白色的濾泡，可以使用小濾勺將它撈掉，第一讓湯頭更清透，第二可以讓湯更清甜唷！

Ｑ3：魚湯的調味，通常會放蔥、薑、米酒，先後順序該怎麼加比較好？

Ａ3：蔥、薑、米酒是煮魚湯最常用來去腥的調味方式，這三種調味放進魚湯的時機點是最重要的呢！當魚湯煮到開始聞到一些香氣後，這時候再將切段的蔥白、薑絲加入，烹煮至起鍋前最後再加入米酒、蔥綠點綴提香唷！

Ｑ4：煮魚湯的水到底要加多少？

Ａ4：煮魚的湯不要加太多，不然會把鮮魚的美味稀釋掉了呢！依照鮮魚的大小，水量最好是剛好淹過魚一些些，或是魚重量的兩倍水就可以了唷！

不過像是大型魚的頭尾部位因為油脂豐富，可以自行再去調整水量2~3倍喔。

【適合煮湯料理的魚】：一種是清香、清甜、無腥味的；另一種是油脂、膠質豐富的。

★【特別推薦】：番加志、紅甘魚、大石斑魚頭尾。

►【石斑魚】：基本上所有石斑魚都可以煮湯，像是石狗公、中勾、玳瑁、菊點、燕條、紅條、藍星、黑貓石斑、紅瓜、黑瓜、藍瓜、斑石鯛等…。

►【石鱸科的魚】：像是澎湖有名的加志魚、番加志、金龍(點石鱸)。

►【笛鯛科的魚】：像是黑點(又分為火斑跟單斑)、正赤筆仔、五線笛鯛、紅槽、超夢幻白星笛鯛這些都是不錯的。

►【中大型魚的頭尾部位】：土魠魚、紅甘魚、石硓魚、海鱺魚、大石斑魚、紅槽魚…，這些魚因為夠大尾，頭尾油脂豐富，非常適合拿來煮湯或是燉魚高湯。

【關於乾煎】

傳授「完美煎魚小技巧」：大家可以試著將鍋子燒熱後放入油，再將油燒熱到幾乎冒煙時，下魚轉中小火慢煎。也就是所謂的「熱鍋熱油」的方式，會比較容易將魚煎得更漂亮好吃。
1. 魚下鍋前抹薄鹽可以讓魚皮跟鹽產生作用，讓魚皮不容易破、不黏鍋。

2. 先熱鍋再熱油，等溫度夠高再將魚下鍋，轉小火煎，可以左右輕輕晃動鍋子讓魚吃油受熱平均。

3. 在煎魚第一面的時候，可以蓋上鍋蓋將熱氣封住，讓魚比較容易熟，而且可以避免被熱油噴到。

4. 乾煎第一面 2~3分鐘後，就可以掀蓋用鍋鏟輕推魚身，若可以移動未黏鍋，即可翻面煎另一面，這時候就不用再蓋蓋子直接煎了。

5. 最後用鐵筷子戳魚身，可以穿透魚身、鐵筷子用手輕摸是熱的，代表魚身內部也熟透了，就可以起鍋摟！

小提醒：如果您在煎魚的時候很怕油噴或是煎到魚皮破的話，要記得魚一定要充分退冰、並在下鍋煎之前將水分擦乾避免油爆喔！未完全退冰的魚容易讓魚皮黏鍋而破皮喔～

【適合乾煎料理的魚】：魚的油脂要夠肥、魚肉纖維不過於軟嫩的魚類最適合乾煎喔。

★【特別推薦】：土魠魚、紅甘魚、秋姑魚、寒鯛、肉鯽魚、白瓜仔。

►【小型魚】：烏尾冬魚、國光魚、哇米魚、巴浪、肉鯽魚、雀鯛、三角仔。

►【鯛科的魚】：黑鯛、黃錫鯛、雀鯛。

►【石首科的魚】：黑喉、黃三牙、加網(白姑/叫姑魚)、鮸魚。

►【鯧科的魚】：白鯧、烏鯧

►【部分石斑魚】：少數的石斑魚因為油脂豐盛，乾煎更甜更香，像是藍瓜、雲紋石斑(土石斑)。

►【中大型魚的切片】：土魠魚、紅甘魚、海鱺魚、大石斑魚，乾煎油煎很香很好吃。

►【其他】：紅目鰱、白瓜仔、鸚哥魚、寒鯛魚

【關於清蒸】

清蒸是最能夠吃出「原味」的烹飪方式，只要是新鮮的海魚我們都會推薦吃吃看清蒸魚，在調味的話可以：薑絲、蔥絲、少少量米酒作為基本調味的選擇。

其他清蒸口味的選擇：破布子、酸瓜、高麗菜酸、蒜頭、蔭瓜，也都是可以嘗試看看的喔！

Ｑ1：清蒸鮮魚需要注意些什麼？

Ａ1：「去腥」這個步驟對於任何要清蒸的魚都非常重要，所以一定要注意。會帶來腥味的部位像：魚鱗、魚身上的黏液、魚腔內的黑膜、血塊。在清蒸前可以用少量的食鹽在魚身上進行揉搓按摩，去掉魚身上剩餘的黏液的同時簡單醃製去腥，如果有出血水，再用紙巾吸掉或是用清水再次沖過，就可以大幅不的降低魚腥味了唷。進行了以上完整步驟後，蒸出來的魚肉非常鮮美好吃。

Ｑ2：如何知道蒸的魚熟了沒？

Ａ2：除了要蒸到整尾魚熟透，又要蒸到鮮魚剛剛好，其實不容易！厚的地方有切開，大小適中的話，大火蒸大概15~20分鐘差不多。

在蒸魚之前眼睛觀察一下，如果側面看魚身比較後，可以在魚身肉的部位，畫上斜刀紋，作用是讓魚可以均勻的熟透，避免外熟內生的情況。

蒸的過程中，可以用鐵筷子戳過魚身最後的地方，是不是可以戳過戳透，如果不行就是還沒有熟透(前提是不要是戳在魚骨上喔，不然再熟都是戳不過去的喔＾＾)。

Ｑ3：清蒸鮮魚用什麼容器最適合？

Ａ3：一般傳統小顧問阿母一定會使用那種圓弧形的「大炒鍋」，在底部架上鐵盤或蒸架(沒有的話還可以用兩隻箸)，上面放上盤子，蓋上大圓蓋然後去蒸魚！

用大同電鍋蒸也是可以的，但要注意可以蒸的魚身大小就比較有限制，凹著進去蒸，等一下魚尾就會整個黏在鍋邊唷。

【適合清蒸的魚】：需略帶些油份、魚肉較細嫩的白肉魚為最佳選擇。

★【特別推薦】：石狗公、各種石斑魚、黑點

►【石斑魚】：基本上所有石斑魚可以煮湯也會適合清蒸，像是石狗公、中勾、玳瑁、菊點、燕條、紅條、藍星、黑貓石斑、紅瓜、黑瓜、藍瓜、斑石鯛等…。

►【石鱸科的魚】：像是澎湖有名的加志魚、小顧問最愛的番加志、金龍(點石鱸)。

►【笛鯛科的魚】：像是黑點(又分為火斑跟單斑)、正赤筆仔、五線笛鯛、紅槽、超夢幻白星笛鯛這些都是不錯的。